زعفران یک ماده جادویی در فرهنگ ایرانی است که به طلای سرخ شهرت پیدا کرده و در طب فیزیکی و معنوی از آن استفاده می‌شود. این ادویه کمیاب و گران‌بها از سال‌ها قبل تا به امروز جزء کالاهای پر تقاضا بوده است. کشور ایران بزرگ‌ترین تولید کننده و صادر کننده زعفران در جهان می‌باشد. اکثر مردم متفق‌القول هستند که زعفران ایرانی کیفیت بسیار خوبی دارد. در این مقاله با ما همراه باشید تا تاریخچه زعفران و مسائل پیرامون آن را با یکدیگر بررسی کنیم.
تاریخچه زعفران
اگر به دنبال خرید زعفران هستید احتمالاً می‌خواهید تاریخچه آن را هم بدانید. تاریخچه زعفران به ۵ هزار سال قبل باز می‌گردد. گزارش‌های ضد و نقیض زیادی در این زمینه وجود دارد. برخی از مردم باور دارند زعفران در یونان رشد کرده اما عده کثیری بر این باورند که مبدع کشت آن در ایران بوده است. برخی از مردم مبدأ زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می‌دانند اما عده‌ای از محققان معتقدند خاستگاه این گیاه منطقه وسیع‌تری مانند ایران، آسیای صغیر، ترکیه یا یونان می‌باشد.
زعفران اولین بار به‌صورت خود رو در طبیعت پیدا شد و مانند سایر گیاهان توسط انسان‌ها مورد شناسایی و بررسی قرار گرفت و بهترین نوع آن که پرچم‌های بلندی دارد انتخاب شد. زعفران درجه یکی که امروز با نام کروکوس ساتیووس شناخته می‌شود ژن‌های متفاوتی دارد که در نقاط مختلف دنیا کشت می‌شود.
تاریخچه زعفران در ایران از کجا سرچشمه می‌گیرد
- همان طور که گفتیم قدمت زعفران به بیش از ۵ هزار سال قبل بر می‌گردد پس در دوران تمدن‌های بزرگی مانند هخامنشیان وجود داشته است. در دوران قدیم از زعفران برای تزیین غذا یا معطر کردن نان استفاده می‌کردند و حضور آن در مراسم‌ها و جشن‌های مختلف یک امر عادی بود.
- فردیناند یوستی می‌گوید داریوش کبیر برای ماساژ از زعفران استفاده می‌کرد به این صورت که از ترکیب زعفران، شیر، شراب، خرما و روغن آفتابگردان روغن درست می‌کرد.
- در دوران پارت‌ها گیاه زعفران به یونان رم و چین رفت.
- در دوران ساسانیان گیاه زعفران در قم کشت شد و خرید زعفران در آنجا شهرت پیدا کرد.
- مردمان ایران زمین در سده دهم قبل از میلاد در اصفهان، دربنا و خراسان زعفران می‌کاشتند.
- در دوران قاجار استفاده از زعفران در زمینه آشپزی پررنگ‌تر شد به گونه‌ای که برای درست کردن مسقطی، شربت، بستنی و حلوا از این ادویه استفاده می‌کردند.
- در حال حاضر ۹۰٪ زعفران دنیا در کشور ایران تولید می‌شود. علی رغم اینکه ایران در زمینه صادرات زعفران بسیار قدرتمند عمل کرده اما معمولاً کشورهایی مانند چین، امارات، اسپانیا و … بیشترین زعفران بسته بندی شده را به نقاط مختلف دنیا عرضه می‌کنند.
- امروزه در خراسان رضوی / خراسان جنوبی و شهرهایی مانند گناباد / تربت جام / تربت حیدریه / فردوس / بیرجند و قائن زعفران کشت می‌شود.
ریشه زعفران
ریشه کلمه زعفران عربی است و معادل فارسی دری آن از کلمه زرپران گرفته شده است. زرپران به معنی گلی که مانند زر ارزشمند است. زعفران در زبان‌های دیگر به‌صورت زیر است:
- نام علمی گیاه زعفران crocus sativvus
- معادل انگلیسی saffron
- در زبان ترکی zefrun
- در زبان اسپانیائی azafràn
- در زبان ایتالیا zuffron
- در زبان فرانسوی safrane
جزئیات ظاهری زعفران
زعفران یک گیاه کوچک از خانواده زنبقیان است که ساقه ندارد و از طریق پیاز رشد می‌کند. پیاز زعفران تقریباً کروی شکل است و ۳ تا ۵ سانتی‌متر قطر دارد. گیاه زعفران ۱ الی ۳ گل دارد که هر گل شامل ۶ گلبرگ بنفش رنگ می‌شود. این گل‌ها ۱ کلاله و ۳ پرچم دارد. ریشه‌های این گیاه از نوع افشان هستند. جالب است که بدانید گل زعفران در اول پاییز ظاهر می‌شود و اولین اندامی است که چنین ویژگی‌هایی دارد.
فصل برداشت زعفران
هر سال فصل برداشت زعفران از اوایل آبان ماه آغاز می‌شود. در این دوران معمولاً پوشش‌های گیاهی دیگر از بین رفته‌اند اما گل‌های ارغوانی روشن سرتاسر مزارع را پر می‌کنند و منظره زیبایی را به وجود می‌آورند. تولیدکنندگان عمده زعفران ایران در شرق کشور قرار دارند. برداشت این محصول از اوایل آبان آغاز می‌شود و حدود ۲ تا ۳ هفته طول می‌کشد. مردم معمولاً قبل از طلوع آفتاب، وقتی گل‌ها هنوز باز نشده‌اند شروع به برداشت می‌کنند و حدود ساعت ۹ صبح کار را متوقف می‌کنند.
هنگامی که گل‌ها را برای جداسازی به زیر سایه می‌برند همه دور انبوهی از گل‌ها می‌نشینند و سه کلاله را با احتیاط بیرون می‌آورند. جالب است که بدانید برای تولید یک گرم زعفران به ۱۶۷ گل نیاز است به همین علت خرید زعفران معمولاً گران است.
رسم و رسومات خاص زعفران
- ایرانیان معتقدند زعفران غم و افسردگی را از بین می‌برد و باعث شادی می‌شود؛ به همین علت در غذاها، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها از آن استفاده می‌کنند.
- پادشاهان قدیم در مراسمات مختلف و جشن‌ها سکه‌های طلا و زعفران را در میان مردم پخش می‌کردند. آن‌ها در کاخ‌هایشان از زعفران به‌عنوان داروی و بخور استفاده می‌کردند.
- جالب است که بدانید از زعفران برای رنگ آمیزی نامه‌های مهم، ابریشم یا پارچه‌های خانواده سلطنتی هم استفاده می‌شد.
- در شاهرود ساعات قبل از عید نوروز در بسیاری از مساجد شهر زعفران را برای درست کردن جوهر آماده می‌کنند؛ سپس خوشنویسان با استفاده از مرکب هفت آیه خاص قرآن را روی یک بشقاب چینی گل‌دار می‌نویسند. این بشقاب را در یک کاسه مسی پر آب می‌کنند تا زعفران‌هایش شسته شود سپس مقداری از این آب را به مردم می‌دهند. آن‌ها معتقدند این آب قدرت شفابخش دارد و به نیت سلامتی آن را می‌نوشند.
موارد مصرف زعفران
- زعفران تلخ و رنگ زرد مایل به طلایی دارد. این ادویه در تمام این سال‌ها به‌عنوان چاشنی خاص غذا استفاده می‌شد؛ به این صورت که مقداری برنج سفید را با زعفران و زرشک ترکیب می‌کردند و روی برنج‌ها می‌ریختند.
- در روزهای گرم سال با زعفران نوشیدنی‌های خنک و گوارا درست می‌کنند.
- در مراسمات مذهبی با استفاده از زعفران شله زرد درست می‌کنند.
- این گیاه نه تنها در صنایع غذایی بلکه برای مقاصد پزشکی و دارویی هم استفاده می‌شود.
زعفران چه خواصی دارد
زعفران سرشار از ترکیبات گیاهی و مواد معدنی هست به همین دلیل فواید سلامتی چشمگیری دارد.
- از زعفران در داروسازی استفاده می‌شود. این ادویه یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کند و خطر ابتلا به سرطان را به حداقل می‌رساند.
- زعفران می‌تواند سطح انرژی را افزایش دهد و خلق و خو را بهبود ببخشد.
- این گیاه دارای خواص ضد افسردگی است.
- زعفرانی تواند علائم سندروم پیش از قاعدگی جسمی و احساسی مانند سردرد، درد، تحریک پذیری و اضطراب را کاهش دهد.
- بر اساس تحقیقات انجام شده زعفران می‌تواند بینایی را بهبود ببخشد.
- مطالعات نشان می‌دهند که این ادویه قرمز می‌تواند از سلول‌های مغز محافظت کند و عملکرد حافظه را بهبود ببخشد؛ به همین علت برای بیماری آلزایمر هم مفید است.
- این ماده دارای اثرات ضد پیری است و می‌تواند پوست را روشن کند؛ به همین علت گاهی در تولیدات آرایشی _ زیبایی هم استفاده می‌شود.
- این گیاه ادرارآور است.
- چای زعفران به هضم غذا کمک می‌کند.
- زعفران برای تقویت سلامت قلب، درمان سرماخوردگی، بهبود تنگی نفس، بهبود آفتاب سوختگی، تحکیم بافت استخوانی بدن، بهبود اختلالات معده، تقویت گردش خون، بهبود عملکرد ریه، درمان دیابت، بهبود ام اس، افزایش انرژی بدن، خواب راحت یا بهبود پاشنه‌های ترک خورده پا استفاده می‌شود.
بعد از خرید زعفران می‌توانید ۱۵ گرم از آن را در روز مصرف کنید. این مقدار برای خانم‌های باردار فرق می‌کند زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود. دقت کنید دوز بالای زعفران سمی است و می‌تواند باعث سردرد، بی‌قراری، افت فشار خون و حتی ایست قلبی و مرگ شود.
چرا زعفران این‌قدر گران است؟
زعفران را از گذشته تا امروز به‌عنوان یک ادویه ارزشمند می‌شناسند. هنگامی که برای خرید زعفران می‌روید با قیمت بالایی مواجه می‌شوید! این ادویه خاص و کمیاب است همچنین برداشت آن برای هر کسی مقدور نیست؛ به‌عنوان‌مثال برای داشتن یک کیلوگرم از این کلاله‌ها به ۱۵۰۰۰۰ گل و ۴۰۰ ساعت دست‌چینی احتیاج است. این حجم از زحمت و زمان در کنار منابع انسانی که این کار را حضور دارند زعفران را به یک ادویه گران‌بها تبدیل کرده است.
چگونه زعفران واقعی را از تقلبی تشخیص دهیم!
دغدغه اکثر افرادی که به دنبال خرید زعفران کادویی هستند یا می‌خواهند برای خودشان آن را تهیه کنند این است که چگونه زعفران واقعی را از تقلبی تشخیص دهند. قیمت بالای زعفران باعث شده تا کلاهبرداری در این زمینه بیشتر شود اما راه‌های مختلفی برای تشخیص اصل یا تقلبی بودنش وجود دارد.
- راه اول آزمایش از طریق چشیدن است. وقتی کلاله را روی زبانتان قرار می‌دهید طعم تلخی تندی را احساس می‌کنید. اگر در دهانتان طعم شیرینی حس کردید متأسفانه این زعفران تقلبی است.
- راه دیگر تشخیص عطر زعفران است. شما در مقادیر کم هم می‌توانید رایحه این گیاه را به خوبی احساس کنید. زعفران رایحه تند، چوبی و علفی مانند دارد.
- راه بعدی رنگ زعفران است. کلاله‌های اصلی قرمز هستند و بعد از قرار گرفتن در آب سرد رنگشان را از دست نمی‌دهند. هنگامی که آن‌ها به آب رنگ می‌دهند شما یک رنگ زرد متمایل به طلایی را می‌بینید. در صورتی که زعفران‌های تقلبی در این مرحله آب را قرمز تیره می‌کنند.
- می‌توانید مقداری کلاله را روی یک تکه کاغذ بگذارید و با انگشتانتان آن‌ها را خرد کنید، اگر کاغذ روغنی شود یعنی کلاله خالص نیست.
- شما می‌توانید مقداری از کلاله‌ها را روی انگشت بمالید و آن را مرطوب کنید سپس ببینید که انگشتتان قرمز می‌شود یا نارنجی!
- ساده‌ترین راه‌های خرید زعفران مقایسه قیمت‌ها است. هنگامی که قیمت خیلی پایین باشد احتمال تقلبی بودن آن بیشتر می‌شود.
- گاهی اوقات احتمال تقلبی بودن زعفران آسیاب شده هم وجود دارد. این زعفران‌ها معمولاً با زردچوبه، پاپریکا، پودر چغندر یا حتی الیاف ابریشم مخلوط می‌شوند.
برای خرید زعفران اصل می‌توانید به فروشگاه‌ها یا وبسایت الیسه مراجعه کنید.
چگونه زعفران تهیه کنیم
- برای عطر بهتر زعفران می‌توانید برای چند دقیقه کلاله‌ها را روی حرارت قرار دهید سپس آن‌ها را در آسیاب بریزید و کمی شکر اضافه کنید. کلاله‌ها را کاملاً بسابید. در مرحله بعد یک چهارم فنجان آب جوش اضافه کنید و بگذارید ۲۰ دقیقه بماند.
- یک روش جالب دیگر برای تهیه زعفرانی که عطر و رنگ بیشتری دارد این است که به جای آب جوش از یخ استفاده کنید؛ زیرا مولکول‌های آن در دمای پایین‌تر فعال می‌شوند. بعد از آسیاب کامل زعفران‌ها چند تکه یخ رویشان قرار دهید و بگذارید در دمای اتاق یخ ذوب شوند.
* دانستنی‌های جالب درباره تاریخچه زعفران
- به‌طور تقریبی قیمت خرید زعفران در ایران نسبت به سایر نقاط جهان پایین‌تر است.
- اولین مطلبی که درباره این گیاه نوشته شد به قرن ۷ قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد.
- اولین استفاده دارویی از گیاه زعفران به بیش از چهار هزار سال قبل بر می‌گردد.
- در گذشته از آن به‌عنوان مرکب استفاده می‌کردند.
- در منابع پهلوی زعفران را با نام “کرکم” ثبت کرده‌اند.
۲ نوشیدنی خوشمزه با زعفران
- نیم لیتر آب
- یک لیوان گلاب
- یک لیوان عرق بیدمشک
- نصف لیوان آب ولرم
- ۶ قاشق غذاخوری عسل
- نصف قاشق غذاخوری زعفران
دستور: ابتدا آب، گلاب و عرق بیدمشک را با یکدیگر مخلوط کنید. عسل را در آب جوش حل کنید و آن را به زعفران اضافه کنید. اکنون این دو محلول را با یکدیگر ترکیب و با چند تکه یخ آن را میل کنید.
- یک لیوان شکر
- دو لیوان آب
- زعفران دم کرده
- مقداری عرق بیدمشک و گلاب
- تخم شربتی به میزان لازم
- یک قاشق آب لیموی تازه
دستور: برای تهیه شیره زعفران دو لیوان آب، یک لیوان شکر و مقداری زعفران سابیده شده را روی حرارت بگذارید تا غلیظ شود. یک قاشق چای خوری آب لیموی تازه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا خنک شود. تخم شربتی‌ها را در آب خیس کنید و آن را به شربت اضافه کنید. برای طعم بهتر این نوشیدنی گلاب و عرق بیدمشک را هم در آن بریزید. این نوشیدنی برای ماه مبارک رمضان بسیار مناسب است و از تشنگی جلوگیری می‌کند.
کلام آخر درباره‌ی تاریخچه زعفران
در این مقاله تاریخچه زعفران را بررسی کردیم و نکات مهمی را پیرامون خرید زعفران فهمیدیم. این ادویه افسانه‌ای طعم بی‌نظیری به برنج ایرانی می‌دهد یا شربت‌ها، نوشیدنی‌ها، کیک‌ها، دسرها و حلواها را خوشگل و خوش طعم می‌کند. بدون شک تاریخچه این گیاه با تاریخ ایران پیوند خورده است. زعفران در فرهنگ و تاریخ ایرانی ریشه دوانده و زادگاهش به خاک ایران بر می‌گردد.
