زعفران طلای سرخ ایران، گرانترین ادویه در جهان محسوب میشود. این ادویه دارای عطر، رنگ و طعم خاص و بینظیری میباشد. تابهحال برایتان پیش آمده که این ادویه را بخرید اما نتیجه دمکردنش باب میلتان نبوده باشد. دم کردن صحیح آن، یک هنر ظریف است که بسیار باید در آن دقت کرد و رعایت نکردن نکات باعث اشتباه در دمآوری آن میشود. استفاده از آب جوش، ظرف نامناسب، حرارت مستقیم، عدم زمان کافی برای دم دادن و … همهی اینها مواردی هستند که در دم کردن زعفران باید آنها را رعایت کرد تا یک زعفران خوشرنگ، خوش طعم و خوش عطر داشت. در ادامه این مقاله ما قصد داریم 10 اشتباهی که افراد در دمکردن زعفران آنها را مرتکب میشوند بررسی کنیم تا از انجام آن بپرهیزید.
اشتباهات رایج در دمکردن زعفران
دمکردن زعفران دارای تکنیک و روشهای خاصی میباشد. اما برخی از افراد دچار اشتباهاتی میشوند که سبب دمکردن اشتباه زعفران میشود. در ادامه ما به این اشتباهات اشاره خواهیم کرد تا شما آنها را بشناسید:
استفاده از آب جوش بر روی زعفران: اشتباه اصلی
برخی فکر میکنند که اگر میزان آب بهکار رفته هرچه داغتر باشد، زعفران زودتر رنگ میگیرد. بنابراین از آب جوش 100 درجه به صورت مستقیم برروی زعفران استفاده میکنند. در صورتی که آب بالای 85 درجه عطر یا سافرانال زعفران را از بین میبرد و رنگ کدر میشود.
راهکار صحیح:
- از آب گرم 70-80 درجه استفاده کنید تا عطر و رنگ حفظ شود. از آب ولرم با درجه 50-60 نیز میتوانید استفاده کنید.
- اگر میزان درجه داغی آب را نمیتوانید تشخیص دهید، میتوانید آب را بجوشانید سپس 2 تا 3 دقیقه صبر کنید تا کمی خنک شود سپس بر روی زعفران بریزید.
استفاده فوری از زعفران بدون دمکردن: رنگ صفر، عطر صفر
اینکه برخی زعفران را پودر میکنند و مستقیم برروی غذا میریزند کاملا اشتباه میباشد. زیرا زعفران بدون زمان کافی فقط 20% رنگ و عطر میدهد. چراکه ترکیبات رنگی و معطر زعفران یا همان کروسین و سافرانال به زمان احتیاج دارند تا از دیوارههای سلولی زعفران خارج شوند.
راهکار صحیح:
- زعفران حداقل به مدت 15 تا 30 دقیقه در آب گرم بماند. ( اگر 1 ساعت باشد نیز عالی است.)
- هرچه زمان بیشتر شود رنگ و عطر قویتر میشود.
استفاده از ظرف پلاستیکی یا فلزی: نابودکننده زعفران
بعضی از افراد زعفران را در قوری فلزی، لیوان پلاستیکی یا قابلمه آلومینیومی دم میدهند. این روش کاملا اشتباه است، زیرا زعفران در فلز واکنش نشان میدهد و عطر، رنگ و طعم آن تغییر میکند. همچنین پلاستیک آن را جذب میکند.
راهکار صحیح:
- فقط از ظرف پیرکس، چینی و سرامیکی استفاده کنید برای دم کردن. ( زیرا این ظروف خنثی هستند و تاثیری بر روی زعفران نمیگذارند.)
ریختن زعفران در روغن داغ: نه!!!
ریختن زعفران پودر شده یا دمکرده توی روغن داغ یا تابه داغ اشتباه است. زیرا حرارات بالای 150 درجه سبب سوختن رنگ زعفران میشود.
راهکار صحیح:
- زعفران دمکرده را در 5 دقیقه آخر پخت به غذا اضافه کنید.
- حرارت غذا باید ملایم باشد و از حالت جوش خارج شده باشد.
نگهداری از زعفران دمکرده برای مدت طولانی = نابودی رنگ زعفران
نگهداری زعفران دمکرده چند روز در یخچال کاملا اشتباه است. زیرا سافرانال زعفران بعد از 24 ساعت اکسید میشود و پس از 48 ساعت نیز تیره میشود.
راهکار صحیح:
- حداکثر باید تا 48 ساعت نگهداری شود.
- حتما در ظرف شیشهای دربسته نگهداری شود.
- بهتر است همان روز که دمکردهاید استفاده کنید.
- اگر زیاد دم دادهاید میتوانید در فریزر بگذارید. ( قالب یخ درست کنید. این روش تا 1 ماه قابل استفادهست.)
استفاده از آب فراوان = هدر دادن زعفران
زعفران در آب زیاد رقیق میشود و اثرش کم میشود. این کار سبب کم شدن عطر و رنگ زعفران میشود. همین امر نیز باعث میشود که موقع اضافه کردن آن به غذا اثرش کم شود.
راهکار صحیح:
- از نسبت استاندارد استفاده کنید: هر 1 گرم زعفران به 50 تا 100 میلیلیتر آب احتیاج دارد. یعنی برای یک قاشق چایخوری پودر زعفران به 15 تا 30 میلیلیتر آب نیاز دارید.
- زعفران دمکرده باید غلیط و قرمز پررنگ باشد نه زرد کم رنگ.
آسیاب کردن زعفران با نمک یا شکر = ممنوع!!!!
فلز سبب جذب عطر زعفران میشود و بخشی از سافرانال را از بین میبرد. شکر نیز طوبت زعفران را میگیرد و باعث خراب شدن زعفران میشود.
راهکار صحیح:
- از هاون سنگی یا چینی برای سابیدن یا آسیابکردن استفاده کنید.
- همچنین میتوانید زعفران را بین دو کاغذ روغنی قراره داده و با دست فشار دهید تا پودر شود.
- از روش دیگری نیز میتوانید استفاده کنید: زعفران را با چند تکه یخ درون هاون چینی بسابید ( یخ باعث شکسته شدن دیواره سلولی میشود.)
1- اضافهکردن زعفران به غذاهای اسیدی هنگام دم کردن = قاطی شدن و تیره شدن سریع زعفران
اسید موجود در میوه و غذاهای اسیدی همچون آبلیمو، گوجه یا سرکه باعث تغییر ساختارهای کروسین زعفران میشود و رنگش را به تیره و یا قهوهای تغییر میدهد. همچنین عطرش را نیز کم میکند.
راهکار صحیح:
- زعفران را تنها با آب دم کنید.
- آبلیمو، گوجه، ماست و... را بعد از اینکه زعفران را به غذا اضافه کردید بریزید.
- اگر میخواهید آبلیمو و زعفران همزمان باهم درون غذا ریخته شوند، ابتدا زعفران و سپس آبلیمو را اضافه کنید.
نکوبیدن کامل زعفران= نداشتن عطر و بوی کافی
اگر زعفران را بهطور کامل نکوبید و از رشتههای درشت و سالم استفاده کنید، رنگدهی ضعیفی دارند و عطر زعفران کامل آزاد نمیشود. برای خارج شدن کامل خاصیت و ویژگی زعفران، پودر شدن صحیح بسیار مهم است.
راهکار صحیح:
- از هاون سنگی و چینی برای کوبیدن استفاده کنید.
شستن زعفران پیش از دم دمکردن: عطرشسته شده و رفته است!
زعفران بیشتر عطر و طعم و موادش در قسمت بیرونی و کلالههاست. بنابراین وقتی آن را میشویید یا حتی چند لحظه در آب میگذارید باعث میشود حدود 30 تا 50 درصد عطر و رنگ با آبکشی برود.
راهکار صحیح:
- زعفران را بههیچ وجه نشویید.
- در صورت شستن هیچ وقت آبی که در آن زعفران را شستید دور نریزید، بلکه از همان آب برای دمکردن استفاده کنید.
روش استاندارد برای دمکردن زعفران = دیگر زعفرانتان هدر نمیرود.
- زعفران با در هاون چینی یا با استفاده دو کاغذ روغنی آن را پودر کنید. ( زعفران را در بین کاغذ بگذارید و با انگشتتان فشار دهید تا پودر شود.)
- حالا پودر را در یک ظرف چینی بریزید.
- چند تکه یخ روی آن بگذارید. ( یخ باعث شکسته شدن دیواره سلولی و آزاد شدن رنگ زعفران میشود.)
- 50-70 میلیلیتر آب گرم با 70 درجه را به پودر اضافه کنید.
- درب ظرف را ببندید و حدود 14 تا 30 دقیقه آن را در جای گرم مانند کنار سماور و گاز قرار دهید.
- سپس برای استفاده آن را باز کنید. ( حتما پیش از استفاده آن را هم بزنید.)
نکته مهم: زعفران باکیفیت باید بعد از دمکردن، رنگ قرمز یا نارنجی شفاف داشته باشد. اگر زعفران بعد از دمکردن زرد کدر و یا یک رنگ ضعیف داد احتمالا تقلبی میباشد.
سخن پایانی
دمکردن درست زعفران یعنی ارتقای عطر و طعم عالی در غذاهایتان. بنابراین در این مقاله ما نکاتی که باید هنگام دمکردن زعفران از آنها بپرهیزید را گفتیم. امیدواریم بتوانید از این پس زعفرانی خوش عطر و طعم برای غذاهایتان آماده کنید. همچنین برای دمکردن به روشهای مختلف میتوانید به این مقاله در سایت ما مراجعه و آن را مطالعه کنید.
