زعفران؛ طلای سرخ ایران
این ادویه بسیار خاص در پخت و پز در آشپزخانه‌های ایرانی کاربرد بسیاری دارد و از این رو آشپزهای خانم یا آقا ناخواسته به تخصص خاصی در تشخیص انواع زعفران و اصالت آن دست پیدا کردند. چون زعفران به خودی خودی چندین شاخصه اصلی دارد مانند رنگ و طعم. این دو ویژگی معمولا تنها ویژگی‌هایی است که موقع خرید زعفران درنظر می‌گیریم و همچنین نگاه می‌کنیم که کاغذ زرشکی احتمالی که در انتهای ظرف زعفران قرار داده شده ما را گول نزند!
البته که این دو ویژگی بسیار اهمیت دارد اما بهتر است بدانیم که خود زعفران هم فارغ از اصل بودن و نبودن، انواع مختلفی دارد. در واقع انواع زعفران است که باعث می‌شود قیمت و طعم آن تغییر نماید. بدیهی است که در بین انواع زعفران، آن نوعی که قیمت بالاتری دارد، به مراتب کیفیت بیشتری داشته باشد و از آن برای صادرات استفاده شود.
اگرچه مشکلاتی مثل کمبود باران باعث شده است که طی سالیان اخیر پرورش بسیاری از محصولات کشاورزی در سراسر ایران با مشکلات متعددی روبرو شود، اما طلای سرخ جهانی ایران «زعفران» همچنان در بخش‌های مختلفی از کشور مانند قاینات، تربت حیدریه، گناباد و … کشت می‌شود و طرفداران و مشتریان خاص خودش را دارد. در ادامه نیز به معرفی انواع زعفران موجود در بازار ایران خواهیم پرداخت.
با ادامه این مطلب از الیسه همراه باشید تا بیشتر درباره انواع زعفران صحبت کنیم.
انواع زعفران
چند نوع زعفران داریم؟
شاید این موضوعی باشد که کمتر به آن توجه کرده باشیم چون همیشه زعفران جزو کالاهای بسیار لوکس بوده و خرید آن به شکل مثقالی انجام می‌شده است و اینکه بخواهیم بدانیم نوع زعفران چیست، در اولویت ما نبوده چون در نهایت قیمت و اعتماد ما به فروشنده تعیین کننده بوده است.
اما وقتی در حوزه زعفران جستجوی بیشتری می‌کنیم، می‌بینیم که زعفران انواع مختلفی دارد که آن‌ها در ویژگی‌های ظاهری، قیمت و … با یکدیگر تفاوت دارند.
قبل از اینکه به انواع زعفران اشاره کنیم، باید به المان‌های یک رشته از زعفران اشاره کنیم. یک رشته زعفران از دو قسمت کلاله و خامه تشکیل شده است؛ منظور از کلاله قسمت قرمز رنگ زعفران و منظور از خامه قسمت سفید و زرد زعفران است.
این موضوع از این جهت مهم است که دسته بندی انواع زعفران بر اساس همین ویژگی ظاهری انجام می‌شود.
ما به طور کلی 5 نوع زعفران داریم:
- زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
- زعفران پوشال
- زعفران سرگل، سرقلم، سر ریشه یا ممتاز (All-Red Saffron)
- زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین
- زعفران کنج یا سفید (White or Style Saffron)
این 5 دسته اصلی است که باید در خرید زعفران به آن توجه شود. چون این تقسیم بندی اساسا طبق اندازه کلاله و خامه انجام شده است و به تبع آن رنگ و طعم‌دهی و قیمت آن نیز دچار تغییر می‌شود. آگاهی از انواع زعفران هنگام خرید به شما کمک می‌کند که بتوانید تقلبی یا اصلی بودن زعفران را به سادگی تشخیص دهید.
1) زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
در ابتدا بیایید درباره دلیل نامگذاری این نوع از زعفران کمی صحبت کنیم. زعفران دسته شامل یک رشته کامل زعفران یعنی خامه و کلاله است و به این دلیل که از کنار هم قرار گرفتن و خشک شدن تمامی یک رشته زرپران به دست می‌آید، نام زعفران دسته به خود گرفته است.
از طرف دیگر چون معمولا این زعفران‌ها را خانم‌ها پاک می‌کنند به زعفران دخترپیچ نیز معروف شده است.
از نظر ظاهری نیز این نوع زعفران از دسته زعفران‌های پایه‌ای و اصلی محسوب می‌شود چون همانطور که در بالاتر به آن اشاره شد، شامل رشته کامل زعفران است. بخش خامه زعفران دسته بین 3 تا 5 میلی‌متر است و اندازه کلاله نیز بسته به کیفیت زعفران می‌تواند کوتاه یا بلند باشد.
قدرت رنگ‌دهی این نوع زعفران بین 120 تا 150 واحد است و سازمان ملی استاندارد آن را زعفران رشته‌ای درجه 4 می‌نامد. زعفران دخترپیچ را معمولا کامل‌ترین نوع زعفران هم می‌نامند چون تمامی خواص زعفران یکجا دارد.
2) زعفران پوشال
زعفران پوشال بسیار شبیه به زعفران دسته است اما بخش خامه آن فقط 1 تا 3 میلی‌متر از رشته زعفران را در کنار کلاله تشکیل می‌دهد. به عبارت دیگر بخش کلاله (قرمز رنگ) بیشتر است و همین موضوع باعث می‌شود که رنگ‌دهی به مراتب بیشتری داشته باشد و به این دلیل که شکلی پوشال مانند دارند، به این شکل نامگذاری شده است.
در این نوع زعفران پوشال، چون اندازه خامه بسیار کم است، به سادگی می‌توان تقلبی بودن آن را تشخیص داد و اگر از فروشنده نوع زعفران را بپرسید، تشخیص اصالت را خودتان به سادگی می‌توانید انجام دهید.
خود همین زعفران پوشال نیز به دو دسته پوشال قلمدار (دارای کلاله ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و خامه کمتر) و پوشال معمولی تقسیم می‌شود.
3) زعفران سرگل، سرقلم، سر ریشه یا ممتاز (All-Red Saffron)
این نوع از زعفران در واقع همان زعفرانی است که بیشتر ما آن را بسته‌های یک گرمی و یک مثقالی تهیه می‌کنیم. شکل ظاهری آن شامل قسمت کلاله (سرقلم) است و به همین دلیل نسبت رنگ و طعم‌دهی نسبتا بالایی دارد.
در این نوع زعفران هیچگونه اثری از خامه مشاهده نمی‌شود و نسبت به انواع دیگر زعفران دارای خرده و شکسته‌های بیشتری نیز است.
در زعفران سرگل میزان کروسین و سافرانال بیشتری موجود است و از آن در مصارف درمانی، خوراکی و صنعتی نیز استفاده می‌شود. این نوعاز زعفران یکی از انواع زعفران‌های صادراتی نیز محسوب می‌شود.
4) زعفران نگین یا پوشال نگین
در بین تمامی انواع زعفران، این نوع زعفران درجه یک محسوب شده، رنگ‌دهی بسیار بالایی دارد و اولین گزینه در صادرات محسوب می‌شود و به همین دلیل قیمت بسیار بالاتری دارد.
خود زعفران نگین نیز معمولا بسته به نحوه فرآوری و ویژگی‌های کیفی دیگر به چهار دسته زعفران نگین پرسی، زعفران نگین سوپر، زعفران نگین درجه یک و زعفران شبه نگین تقسیم می‌شود.
زعفران نگین شامل رشته‌های سه شاخه کلاله قرمز رنگ و بدون وجود خامه است و رنگ‌دهی 230 تا 270 واحدی دارد. تولید و فروش این نوع زعفران به خاطر فرایند زمان‌بر و هزینه‌بر ساختی که دارد، بسیار کم است و همانقدر هم که تولید می‌شود، صادر می‌شود.
5) زعفران کنج یا سفید (White or Style Saffron)
اگر چه که به طور کلی نباید زعفران سفید را در دسته بندی انواع زعفران حساب کرد چون عملا زعفران نیست چون قسمت کلاله را از آن جدا کرده و فقط خامه آن باقی مانده است. در حالی هم که بسیاری فکر می‌کنند این قسمت از زعفران مانند قسمت کلاله دارای خاصیت‌های متفاوتی است اما اینگونه نیست و صرفا عطر زعفران را به خاطر مرطوب بودن به همراه دارد.
باید توجه داشته باشید که بسیاری از افراد با شگردهای مختلف مانند رنگ آلبالو و … زعفران سفید را به رنگ قرمز درمی‌آورند و با نام‌های مختلف به فروش می‌رسانند که باید در هنگام خرید زعفران به آن توجه کنید.
در این مطلب از الیسه به انواع زعفران اشاره کردیم و سعی کردیم که به تفصیل درباره میزان رنگ‌دهی و شکل ظاهری و تفاوت قیمتی آن‌ها صحبت کنیم. در هنگام خرید زعفران توجه داشته باشید که کدام نوع را خریداری می‌کنید تا در دام کسانی که زعفران تقلبی می‌فروشند، نیفتید.
در انتها به این نکته اشاره می‌کنیم که برای خرید انواع زعفران می‌توانید به فروشگاه اینترنتی الیسه مراجعه کنید.
