زعفران تقلبی چیست و چرا در بازار عرضه میشود؟
زعفران گیاهی از تیره زنبقیان است که از آن بهعنوان ادویه در آشپزی استفاده میشود. زعفران اصل و خالص خواص بسیاری برای افراد دارد. اما زعفران تقلبی نهتنها هیچ خاصیتی ندارد، بلکه برای سلامتی افراد مضر است و همچنین خسارت مالی نیز به خریداران تحمیل میکند.
بررسیها نشان میدهد تقلب بیشتر در زعفرانهای پودر شده صورت میگیرد؛ لذا توصیه میشود تا جایی که امکان دارد از خرید زعفران پودر شده خودداری کنید. افزودن رنگهای مصنوعی به زعفران ازجمله روشهای رایج در عرضه و فروش نوع تقلبی زعفران است که تشخیص آن با دشواری همراه است.
ایران 90 درصد زعفران دنیا را تولید میکند. بر اساس آمار شش ماه نخست سال 1398، ایران 87 تن زعفران به ارزش تقریبی 92 میلیارد دلار صادر کرد. این اعداد نشان میدهد سود تجارت این محصول بسیار بالاست.
زعفران بسیار گرانبهاست و به همین دلیل افراد سودجو به دنبال عرضه و فروش نوع تقلبی آن و کسب سود هنگفت هستند. رنگ، عطروطعم زعفران 3 مؤلفه مهم تعیینکننده کیفیت و تشخیص زعفران تقلبی از اصل است.
رایجترین روشهای تقلب در زعفران
- گلرنگ
- گل همیشهبهار
- زردچوبه
- رنگ مصنوعی
- افزودن روغن، نمک، عسل و …
خصوصیات زعفران اصل
- بوی زعفران اصل شیرین و در واقعیت چیزی شبیه ترکیبی از بوی وانیل، عسل و یونجه است.
- زعفران اصل از کلالههای گل زعفران حاصل میشود.
- طعم زعفران اصل کمی تلخ است.
- ظاهر رشتههای زعفران اصل همانند شیپور است. یعنی ابتدای رشتهها (سرگل زعفران) از انتهای آن (نرسیده به خامه کلاله گل زعفران) پهنتر است.
خصوصیات زعفران تقلبی
- طعم شیرین دارد چون به آن عسل یا شکر اضافه میکنند.
- ظاهر درهم و نامشخصی دارد و ممکن است رشتههای آن پودر یا خردشده باشد.
- رنگ کلالههای خشک این نوع زعفران، براق است.
به طور کل زعفران تقلبی ممکن است از کاغذ خردشده، موهای اسب رنگشده، رشتههای نارگیل، گیاه گلرنگ، گوشت خشکشده گاو و نخهای ابریشم ذرت بهدستآمده باشد.
8 روش مؤثر در تشخیص زعفران اصل از تقلبی
مردم برای خرید زعفران همانند سایر محصولات به بازار مراجعه میکنند و در حالت عادی ممکن است حتی فکر هم نکنند که محصولی که خریداری میکنند، تقلبی باشد. اما واقعیت نشان میدهد افراد سودجو اقدام به عرضه و فروش این محصول میکنند.
اما راه تشخیص زعفران اصل از تقلبی آنقدر هم سخت نیست. در ادامه به طور خلاصه به معرفی روشهای تشخیص آن میپردازیم.
بررسی بوی زعفران
زعفران اصل بوی شیرین دارد، اما در زعفران تقلبی، تشخیص بو با کمی دشواری همراه است.
بررسی ظاهر زعفران
زعفران اصل شکل شیپوری دارد. اصل بودن زعفران را باتوجهبه نوع زعفرانی که میخرید (سرگل، پوشال، نگین و دسته)، میتوانید تشخیص دهید.
زعفران سرگل شامل یکسوم بالایی کلاله گل زعفران و به رنگ قرمز است. زعفران نگین شامل دو سوم بالایی کلاله گل زعفران و همچنین به رنگ قرمز است. زعفران پوشال از سه رشته کلاله به همراه 2 تا 3 میلیمتر خامه تشکیلشده است. زعفران دسته نیز از کلاله و خامه تشکیلشده و همانند یک دسته در کنار هم قرار میگیرند.
بررسی مزه و طعم زعفران
طعم زعفران اصل تلخ است. اگرچند رشته زعفران را در دهان خود قرار دهید و طعم شیرینی حس کنید، احتمالاً آن زعفران، تقلبی است.
بررسی جربی رشتههای زعفران
چند رشته زعفران را در یکتکه کاغذ یا یک دستمالکاغذی قرار داده و فشار دهید. اگر زعفران پودر شد و هیچ رنگی از خود بهجای نگذاشت، آن زعفران اصل است. اما اگر رنگ کاغذ یا دستمال زرد یا قرمز شد و یا چربی از خود بهجای گذاشت، آن زعفران، تقلبی است. معمولاً به زعفران تقلبی، روغن اضافه میشود.
بررسی قیمت زعفران
اگر قیمت زعفران پایین باشد، احتمال تقلبی بودن آن نیز وجود دارد. البته لازم به ذکر است این مورد را نمیتوان با قطعیت گفت. چون افراد سودجو ممکن است قیمت را تغییر ندهند.
زمان انتشار رنگ زعفران در آب
چند رشته زعفران را در مقداری آب سرد ریخته و حدود یک ربع ساعت صبر کنید. اگر طی این مدت تغییر رنگی صورت نگرفت، آن زعفران اصل است. اگرچند رشته زعفران اصل را در مقداری آب سرد بریزید، رنگ و شکل اصلی آن بههیچوجه تغییر نمیکند و پس از حدود یک ساعت رنگ آب بهآرامی زرد میشود.
اما اگر با قراردادن چند رشته زعفران در مقداری آب سرد، بلافاصله قرمز و یا پس از مدتی سفید، زرد و یا کرم شد، آن زعفران تقلبی است. حتی ممکن است در همان زمان کوتاه، رشتههای زعفران ریشریش شوند.
بررسی واکنش زعفران با جوش شیرین
چند رشته زعفران را با مقداری جوششیرین مخلوط کنید و سپس روی آب بریزید. اگر رنگ آب، قرمز کمرنگ شود، میتوان گفت زعفران خریداریشده، تقلبی است. اما اگر رنگ آب، زرد شد، میتوان گفت زعفران اصل است.
آزمایش
متأسفانه رنگکردن سایر گیاهان و عرضه آن به نام زعفران یکی از رایجترین و محترمانهترین روشهای عرضه و فروش زعفران تقلبی است که افراد با روشهای مرسوم نمیتوانند زعفران اصل را از تقلبی تشخیص دهند.
این نوع تقلب معمولاً فقط در آزمایشگاه قابلتشخیص است. البته پایین بودن قدرت رنگدهی زعفران یکی از راههای تشخیص زعفران تقلبی از اصل است. این رنگهای مصنوعی برای سلامتی انسانها نیز بسیار مضر است.
همانطور که گفته شد، یکی از مطمئنترین و مؤثرترین راهها برای تهیه زعفران مراجعه مستقیم به مزارع زعفران است. ولی مسافت زیاد و علل دیگر باعث میشود همه افراد نتوانند مستقیم به این مزارع دسترسی داشته باشند.
لذا تهیه زعفران از مراکز توزیع معتبر و برندهای نامآشنا ازجمله زعفران الیسه میتواند شما را در تهیه زعفران اصل و خالص کمک کند.
پژوهش جدید 2024: فناوری جدید GC-MS چگونه زعفران تقلبی را تشخیص میدهد؟
زعفران به عنوان گرانترین ادویه جهان، همواره در معرض تقلب و قاطی شدن با مواد ارزانقیمت قرار دارد. شباهت ظاهری بعضی از گیاهان به رشتههای زعفران سبب شده است که تشخیص زعفران اصل از نمونههای تقلبی به یکی از چالشهای مهم و بزرگ در صنعت غذا شود. پژوهشی که در سال 2024 در مجله European Food Research and Technology منتشر شده، نشان داده است که با استفاده از فناوریهای پیشرفته میتوان حتی مقادیر بسیار کم ناخالصی خالصی را نیز شناسایی کرد.
چرا روشهای سنتی همیشه مناسب نیستند؟
استانداردهای رایج کنترل کیفیت زعفران بر پایه اندازهگیری ترکیباتی مثل کروسین، سافرانال و پیکروکروسین انجام میشوند. هرچند این روش برای تعیین کیفیت زعفران کاربرد دارند، اما زمانی که ناخالصیهای گیاهی مشابه به مقدار کم به زعفران اضافه شده باشند، حساسیت کافی ندارند.
فناوری GC-MS چیست و چطور عمل میکند؟
محقان در این پژوهش ار روشی به نام کروماتوگرافی گازی به همراه طیفسنجی جرمی با وضوح بالا (GC-HRMS) استفاده کردهاند. در این روش، ترکیبات فرار درون زعفران و سایر گیاهان بررسی میشوند و هر گیاه براساس ترکیبات معطر مخصوص خود، یک " اثر انگشت شیمیایی" منحصربه فرد دارد. این ویژگی سبب میشود حتی در صورت مخلوط شدن چند درصد ماده تقلبی با زعفران، امکان شناسایی آن وجود داشته باشد.
برای مشاهده نتایج آزمایشات ترکیبات فرار در زعفران الیسه میتوانید روی نوشته کلیک کنید.
پژوهش 2024 چه چیزی را نشان داد؟
براساس این پژوهش در سال 2024، بررسی ترکیبات فرار از زعفران با استفاده از فناوری GC-HRMS و تحلیل آماری پیشرفته، امکان تشخیص سریع و دقیق تقلب در زعفران را فراهم میکند. این روش نهتنها وجود ناخالصی را مشخص میکند، بلکه نوع گیاه اضافه شده را نیزتشخیص میدهد. این آزمایش نشان داده است که فناوریهای نوین آنالیز شیمیایی میتوانند نقش مهمی در حفظ اصالت زعفران داشته باشند. با استفاده از روش GC-MS و بررسی ترکیبات فرار، امکان شناسایی ناخالصیهایی مثل گلرنگ، گل همیشه بهار، پاپریکا و زردچوبه حتی در مقدار بسیار کم وجود دارد. این یافتهها میتوانند در کنترل کیفیت زعفران و مقابله با تقلب در بازار جهانی این ادویه با ارزش بسیار مهم و تاثیرگذار باشند.
دقت تشخیص ناخالصیها چقدر است؟
نتیج نشان داد که این روش توانست وجود ناخالصیهای گیاهی را حتی در غلظتهای بسیار پایین تشخیص دهد. محققان موفق شدند وجود:
- گلرنگ
- پاپریکا
- زردچوبه
- گل همیشه بهار
را در غلظت تنها 2 درصد وزنی ( 2 گرم در 100 گرم زعفران) شناسایی کنند. این میزان حساسیت بسیار بیشتر از روشهای متداول آزمایشگاهی است.
چه موادی با این روش قابل شناسایی هستند؟
در این آزمایش پژوهشگران 38 نمونه زعفران اصل از کشورهای مختلف از جمله ایران، اسپانیا، یونان و ایتالیا را با 25 نمونه از گیاهانی که معمولا برای تقلب استفاده میشدند مقایسه کردند که این گیاهان عبارتاند از:
- زردچوبه
- گل همیشه بهار
- پاپریکا
- گلرنگ
سپس نمونههای مصنوعی تهیه شد که در آنها مقدار مشخصی از این مواد با زعفران مخلوط شده بود.
آیا روشهای تشخیص خانگی کافی نیستند؟
روشهای خانگی فقط توانایی این را دارند که برخی از تقلبهای آشکار را مشخص کنند و تشخیص ناخالصیهای جزئی یا رنگهای مصنوعی معمولا به آزمایشهای تخصصی مانند GC-MS نیاز دارد.
بهترین راه خرید زعفران اصل
قابل اطمینانترین راه برای خرید زعفران اصل، تهیه آن از برندها و فروشگاههای معتبر است. خرید از مجموعههای شناختهشدهای مثل زعفران الیسه، که محصولات خود را با بستهبندی استاندارد و کنترل کیفیت عرضه میکنند، میتواند احتمال خرید زعفران تقلبی را کاهش داده و اطمینان بیشتری از اصالت محصول فراهم کند.
