زعفران گنجینه دیرین و ارزشمند برای ایرانیان فراتر از ادویه با ارزش برای ایرانیان است. این طلای سرخ ارزش بسیار بالایی در سبد غذایی ایرانیان دارد، به طوری که در هر وعده غذایی به طور مداوم از آن استفاده می‌کنند. اما حال سوال این است که باید به عنوان یک ایرانی که کشورش جز بزرگترین تولیدکننده‌های زعفران است، اطلاعاتی کامل از زعفران اصل داریم؟ آیا روش شناخت این ادویه با ارزش را می‌دانیم؟
در این مطلب قصد داریم تا به عنوان یک کارشناس حوزه زعفران در زمینه کیفیت اصل و تقلبی به این طلای سرخ نگاهی بیاندازیم و روش‌های شناختن این محصول را بیان کنیم.
قطعا با مطالعه این صفحه تا حدودی با خواص و اهمیت و همچنین روش شناختن زعفران اصلی و تقلبی به خوبی آشنا خواهید شد.
شناخت زعفران اصلی و تقلبی/ رمز و رازهای یک زعفران اصل
برای تشخیص زعفران اصلی و تقلبی شما باید از تجربه خوبی برخوردار باشید. این ادویه جز محصولات با کیفیت و ارزشمند به شمار می‌آید که سرمایه گذاری کردن روی آن به منزله اعتبارگذاری شما برای سلامت و کیفیت زندگیتان است.
پس گفتنی است که برای رسیدن به این شناخت شما باید همواره به جزئیاتی دقت کنید که هر فروشنده‌ای از آن اطلاع ندارد.
در ادامه قصد داریم تا به کارهایی بپردازیم که برای شناخت زعفران نیاز است.
بررسی ظاهری زعفران/ تشخیص اصالت
شکل رشته‌ها: هر رشته زعفران، باید دارای شکل شیپوری و سه شاخه باشد که در انتهای آن باریک می‌شود. رشته‌های صاف، یکدست یا غیرطبیعی، معمولاً از مواد دیگری مانند کاکل ذرت یا گلرنگ ساخته شده‌اند که با رنگ مصنوعی به شکل زعفران درآمده‌اند.
رنگ یکنواخت و طبیعی: زعفران اصیل، رنگی قرمز تیره و یکنواخت دارد. رنگ آن نباید بیش از حد براق یا درخشان باشد. براقیت غیرطبیعی ممکن است به دلیل پوشاندن زعفران با روغن یا گلیسیرین باشد تا وزن آن افزایش یابد.
بافت خشک و شکننده: زعفران باید خشک باشد، اما نه به قدری که با کوچکترین لمس پودر شود. با فشار ملایم بین انگشتان، باید صدای شکستن خشک آن را بشنوید. اگر رشته‌ها نرم و انعطاف‌پذیر بودند، نشان‌دهنده رطوبت زیاد و وزن اضافی است.
بو و طعم/ تایید اصالت زعفران
زعفران از حس و بویی خوبی برخوردار است که با استفاده از آن شما متوجه این موضوع می‌شوید. این طعم و بو با چیزی دیگر قابل مقایسه نیست و به سادگی می‌توانید ان را حس کنید.
عطر زعفران: زعفران بوی شیرین و کمی تند دارد که شبیه به بوی علف‌های تازه و خاک است. این بو نباید شبیه به عطر گل‌های شیرین یا ادویه‌های دیگر باشد.
طعم زعفران: مهمترین نکته اینجاست: طعم زعفران تلخ است، هرچند که بوی آن شیرین باشد. اگر زعفران را چشیدید و طعم آن شیرین بود، بدانید که با شکر، عسل یا مواد شیرین‌کننده دیگری پوشانده شده است.
آزمون آب سرد/ تست پایانی و غیر قابل انکار
اگر بخواهیم از دقیق‌ترین و مهم‌ترن روش برای اصالت سنجی زعفران نام ببریم باید بگوییم که این روش خیلی مهم و تاثیرگذار برای تشخیص شناخت این ادویه با ارزش می‌باشد.
زمان رنگ‌دهی: چند رشته زعفران را در آب سرد بیندازید. زعفران اصیل به آهستگی و طی چند دقیقه شروع به رنگ‌دهی می‌کند و رنگ آن به زرد مایل به نارنجی تغییر می‌کند. این فرآیند آهسته، نشانه طبیعی بودن رنگ زعفران است.
سرعت رنگ‌دهی: اگر زعفران بلافاصله و با سرعت زیاد رنگ قرمز تیره تولید کرد، مطمئن باشید که با رنگ‌های خوراکی مصنوعی رنگ شده است.
حفظ رنگ رشته‌ها: پس از رنگ‌دهی، رشته‌های زعفران اصیل همچنان رنگ قرمز خود را حفظ می‌کنند و سفید نمی‌شوند. اگر رشته‌ها رنگ خود را از دست دادند، یعنی تنها با یک لایه رنگ مصنوعی پوشانده شده بودند.
آزمون‌های عملی برای اطمینان بیشتر
آزمون آب سرد: چند رشته زعفران را در یک لیوان آب سرد بیندازید. زعفران اصیل به آرامی و طی چند دقیقه شروع به رنگ‌دهی می‌کند و رنگ آب به زرد طلایی یا نارنجی روشن تبدیل می‌شود. اگر زعفران بلافاصله و با سرعت زیاد رنگ قرمز تیره پس داد، به احتمال زیاد با رنگ مصنوعی پوشانده شده است. همچنین، رشته‌های زعفران پس از رنگ‌دهی نباید رنگ خود را از دست بدهند و سفید شوند.
آزمون کاغذ: یک رشته زعفران را روی یک کاغذ سفید قرار دهید و کمی فشار دهید. اگر زعفران چربی یا لکه رنگی از خود باقی نگذاشت، اصیل است. برخی متقلبان برای افزایش وزن، زعفران را با روغن یا گلیسیرین چرب می‌کنند.
آزمون جوش شیرین: این یک روش پیشرفته‌تر است. کمی جوش شیرین را در آب حل کنید و سپس چند رشته زعفران را به آن اضافه کنید. اگر زعفران اصل باشد، رنگ مایع زرد طلایی می‌شود. اما اگر تقلبی باشد، رنگ آن به قرمز تیره یا نارنجی کدر تغییر خواهد کرد.
نکات مهم قبل از خرید زعفران
نوع زعفران را بشناسید: زعفران در انواع مختلفی مانند نگین، سرگل، پوشال و دسته به بازار عرضه می‌شود. هر کدام از این انواع، ویژگی‌های خاص خود را دارند.
نگین: بهترین و باکیفیت‌ترین نوع زعفران است که کلاله‌ها (بخش‌های قرمز رنگ) از هم جدا، سالم و بدون شکستگی ستند.سرگل: رشته‌های قرمز رنگ جدا شده از بخش‌های زرد هستند که ممکن است کمی شکستگی داشته باشند.
پوشال: شامل کلاله به همراه بخش سفید (ریشه) می‌شود.
دسته: کامل‌ترین نوع زعفران است که کلاله و ریشه با هم هستند.
از فروشنده معتبر خرید کنید: بهترین راه برای اطمینان از اصالت زعفران، خرید از فروشندگان معتبر و شناخته‌شده است. فروشگاه‌های اینترنتی یا حضوری که دارای مجوزهای لازم و گواهی اصالت کالا هستند، انتخاب مطمئنی محسوب می‌شوند.
به بسته‌بندی توجه کنید: زعفران باید در بسته‌بندی‌های استاندارد، مقاوم در برابر نور و هوا عرضه شود. از خرید زعفران‌هایی که در بسته‌بندی پلاستیکی شفاف و نازک یا در معرض نور مستقیم خورشید قرار دارند، خودداری کنید.
نکات مهم بعد از خرید زعفران
نگهداری صحیح زعفران
ظرف مناسب: زعفران را در ظروف شیشه‌ای یا فلزی دربسته نگهداری کنید. بهترین ظروف، آن‌هایی هستند که هوا به داخل آن‌ها نفوذ نمی‌کند. از نگهداری زعفران در ظروف پلاستیکی خودداری کنید، چون ممکن است باعث کاهش عطر و کیفیت آن شود.
محل نگهداری: زعفران را در مکانی خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید. بهترین محل برای نگهداری، کابینت‌های آشپزخانه دور از حرارت اجاق گاز است.
پرهیز از نگهداری طولانی‌مدت: هرچند زعفران عمر زیادی دارد، اما با گذشت زمان، عطر و رنگ آن کاهش می‌یابد. بهتر است زعفران را به میزان مصرف خود خریداری کرده و حداکثر تا دو سال مصرف کنید.
آسیاب کردن و دم کردن زعفران
برای استفاده درست از عطر و رنگ زعفران باید آن را به خوبی آسیاب نید و سپس دم کنید.
آسیاب کردن: زعفران باید به صورت پودر شده استفاده شود تا عطر و رنگ آن به طور کامل آزاد شود. بهترین روش برای آسیاب کردن زعفران، با هاون سنگی یا چینی است. برای این کار، می‌توانید چند رشته زعفران را به همراه کمی قند یا شکر در هاون بریزید و به آرامی بکوبید.
دم کردن: برای دم کردن زعفران، پودر آن را در یک ظرف کوچک بریزید و مقداری آب جوش یا یخ را به آن اضافه کنید. بهترین روش، استفاده از یخ است. کافیست مقداری یخ روی پودر زعفران بگذارید تا به آرامی ذوب شود. این کار باعث آزاد شدن بهتر رنگ و عطر زعفران می‌شود.
نکات درباره خرید زعفران
از فروشنده معتبر خرید کنید: بهترین راه برای اطمینان از اصالت زعفران، خرید از فروشندگان معتبر و شناخته‌شده است. فروشگاه‌های اینترنتی یا حضوری که دارای مجوزهای لازم و گواهی اصالت کالا هستند، انتخاب مطمئنی محسوب می‌شوند.
به بسته‌بندی توجه کنید: زعفران باید در بسته‌بندی‌های استاندارد و مقاوم در برابر نور و هوا عرضه شود. از خرید زعفران‌هایی که در بسته‌بندی پلاستیکی نازک یا در معرض نور مستقیم خورشید قرار دارند، خودداری کنید.
روش‌های خشک کردن زعفران
خشک کردن سنتی: دراین روش، زعفران در دمای اتاق و به صورت طبیعی خشک می‌شود. این روش زمان‌بر است، اما عطر و کیفیت زعفران را به خوبی حفظ می‌کند.
خشک‌کردن صنعتی: در این روش، از دستگاه‌های خشک‌کن با دمای کنترل‌شده استفاده می‌شود. این روش سریع‌تر است و زعفرانی با رنگ و شکل یکدست تولید می‌کند. با این حال، اگر دما بیش از حد بالا باشد، ممکن است به عطر زعفران آسیب بزند.
جمع بندی نهایی
به یاد داشته باشید که زعفران واقعی بویی شیرین، اما طعمی تلخ دارد و در آب سرد به آرامی رنگ باز می‌کند. این دو نشانه، کلیدهایی طلایی هستند که کمتر کسی می‌تواند در آن‌ها تقلب کند.
زعفران، فراتر از یک ادویه است؛ عصاره رنج و تلاش کشاورزان این مرز و بوم است. با خرید آگاهانه، نه تنها از کیفیت محصول خود مطمئن می‌شوید، بلکه به حفظ این میراث گران‌بها و حمایت از تولیدکنندگان واقعی آن نیز کمک می‌کنید. امیدوارم این راهنمای جامع، چراغ راهی باشد برای شما در دنیای بی‌کران زعفران.